Поваренная книга холостяка / Простейший рецепт хлеба на закваске



- 20 г. закваски;
- 400 г. воды;
- 285 г. ржаной обдирной муки;
- 9 г. соли;
- 18 г. сахара;
- 300 г. просеянной пшеничной муки 1-го сорта (не высшего!);


Закваска живет у меня  в холодильнике уже два года.
Чтобы не грустила, кормлю ее раз в неделю вожу в кино и читаю ей книжки вслух.

Когда мне хочется хлебушка, я достаю ее и беру 20 г. закваски, добавляю 50 г. холодной воды, перемешиваю тщательно и добавляю 50 г. ржаной обдирной муки, снова тщательно перемешиваю до однородности.

Миску накрываю пленкой и оставляю на 10-12 часов при комнатной температуре. Через 12 часов в активную закваску (она вся взбугрится), добавляю 100 г. воды комнатной температуры, тщательно перемешиваю, добавляю 130 г. ржаной обдирной муки, снова перемешиваю до однородности и оставляю под пленкой при комнатной температуре на 10-12 часов. Обычно хлеб пеку вечером, за сутки начинаю все приготовления.

Теперь, в полученную в итоге смесь добавляю 250 г. воды комнатной температуры, 9 г. соли, 18 г. сахара, тщательно перемешиваю до однородности.
Всыпаю 300 г. просеянной пшеничной муки 1-го сорта и 105 г. ржаной муки, перемешиваю сначала до однородности, потом смачиваю руки холодной водой и начинаю месить тесто - оно будет плотное и липкое, но потом соберется в шар и, так сказать, "схватится".

В полулитровую кружку наливаю кипяток и ставлю в СВЧ, туда же - миску с хлебным тестом. На полтора часа. Для хлеба у меня есть алюминиевая хлебная форма. Смазываю ее растительным маслом.

Сброженное тесто мокрыми руками снова собираю в комок и слегка вытягиваю в продолговатый батон, который укладываю на дно формы. Мокрыми руками придавливаю его, чтобы исчезли пустые места между стенками формы и тестом, верх теста трамбую до ровного уровня.

Снова в СВЧ на час со свежей порцией кипятка. В конце брожения тесто в форме должно вырасти раза в два. Оно  будет иметь надутый вид. Если верхушка теста стала оседать - это признак перебраживания - нужно срочно печь.

Итак, электропечь у меня нагрета до 240 градусов, помещаю в нее хлеб и пеку так 10 минут, потом уменьшаю температуру до 190 градусов и пеку еще 45 минут. Верхнюю корку только что испеченного хлеба смазываю холодной водой - для мягкости. Остужаю на решетке пол полотенцем, а вот ем его только на следующий день - хлеб должен остыть и настояться.

И да, для хлеба, я пришел к выводу, нужны именно весы, а не отвлеченные формы измерений вроде стаканов, ложек и щепоток.



Как я делаю закваску:
смешиваю 50 г. ржаной обдирной муки и 50 г. воды, накрываю банку крышкой с дырочкой и оставляю на сутки. Через 24 часа снова добавляю 50 г. муки и 50 г. воды, перемешиваю тщательно и снова оставляю на сутки. Так повторяю еще три раза с интервалом 24 ч.

В итоге через 5 суток получается масса из 250 г. муки и 250 г. воды, пузырчатая и пухлая. Половину массы удаляю, а остаток в холодильник. Это молодая закваска. Кормить ее нужно не реже раза в неделю: достаю, половину массы удаляю, добавляю по 30 г. ржаной обдирной муки и воды. Перемешиваю и оставляю на сутки при комнатной температуре. Затем снова в холодильник.

Хороший хлеб получается из закваски где-то через 3-4 подкормки - колония развивается, она набирает силу начинает высылать послов и диктовать условия.
 
  • elina, 04.11.2017 10:20 #

    А в закваске какие ингредиенты?
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 04.11.2017 17:11 #

      В конце и написано как я ее делаю )
      ответить на комментарий
      • elina, 04.11.2017 17:14 #

        О! У меня с телефона не открылось первый раз. Сейчас вижу, спасибо. Но трудоёмко! Эх... сама не сделаю. угостите когда-нибудь)))корочкой))
        ответить на комментарий
        • BelUnderCook, 04.11.2017 17:16 #

          Запросто. Но это реально самый просто на закваске. Тут два этапа всего. А вот заварной хлеб, например "Бородинский", делается в 4 этапа. Там немного напряжнее. Но тоже вкусно.
          ответить на комментарий
          • elina, 04.11.2017 18:18 #

            Ооооо! Взвыла! Как можно??! 4 этапа! Производственный процесс просто непостижимый для меня. Хотя со студентами своими в далекую бытность пекли хлеб в лабораторных условиях, и учила я их... но, как говорится, сапожник без сапог))
            ответить на комментарий
            • BelUnderCook, 04.11.2017 18:20 #

              Все можно быстро восстановить, если будет толковое описание. Представить даже не можете, сколько пришлось прочитать/посмотреть/испытать чтобы выйти наконец, на отточенный техпроцесс.
              ответить на комментарий
              • elina, 04.11.2017 18:27 #

                Пытаюсь представить))
                ответить на комментарий
                • BelUnderCook, 04.11.2017 18:31 #

                  Кстати, женские видеоуроки намного хуже. Думал, что у меня руки кривые, а оказалось потом, что они очень много важных деталей не озвучивают. Технологически значимых нюансов. Вот хвалите ее, как у нее на сайте все красиво, а вы все рукожопы. И только мужики в видеорецептах все дают четко и по делу. Стало получаться с первого раза.
                  ответить на комментарий
                  • elina, 04.11.2017 18:46 #

                    Ну дык... женщине что важно? Эффект от своего присутствия получить. А мужчине- кратко и значимо. Львы))
                    ответить на комментарий
                    • BelUnderCook, 04.11.2017 18:48 #

                      Блин! швырнул вилку в тесто и полотенце на стол
                      ответить на комментарий
                      • elina, 04.11.2017 18:51 #

                        )) лучше полотенце в тесто, а вилку на пол(зачеркнуто)
                        ответить на комментарий
                      • elina, 04.11.2017 18:54 #

                        Для успокоения: 
                        ответить на комментарий
                        • BelUnderCook, 04.11.2017 19:00 #

                          мне больше их сонни заходит) но все равно спасибо. кстати, такую вкуснятину на завтра приготовил, ммм...
                          ответить на комментарий
                          • elina, 04.11.2017 19:07 #
                            +1
                            1
                            Дразнилка!
                            ответить на комментарий
  • dreamless, 05.11.2017 11:32 #

    А можно просто кормить закваску, а хлеб не печь?
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 05.11.2017 12:34 #

      Конечно. Хороши любые способы борьбы с одиночеством.
      ответить на комментарий
Ответить автору поста
BelUnderCook
124 поста
Последние комментарии
ninel
Lapka
elina
function li_counter() {var liCounter = new Image(1,1);liCounter.src = '//counter.yadro.ru/hit;bloger?t44.6;r'+((typeof(screen)=='undefined')?'':';s'+screen.width+'*'+screen.height+'*'+(screen.colorDepth?screen.colorDepth:screen.pixelDepth))+';u'+escape(document.URL)+';'+Math.random();}