Поваренная книга холостяка / Тирамису с рикоттой



Савоярди (почти) - печенье бисквитное, пеку сам:
- 2 яйца С1 холодных;
- 75 г. сахара мелкого + на посыпку;
- 90 г. просеянной пшеничной муки высшего сорта;
- 50 г. коньяка кулинару.

Электродуховку включаю разогреваться до 180 градусов.
Противень застилаю пергаментом. Ничем не смазываю его.

В большую кружку кладу развернутый плотный полиэтиленовый пакет. Расправляю, чтобы было удобно накладывать тесто. (Потом у пакета отрежу уголок, чтобы получилось отверстие 10 мм.)
Удобнее было бы использовать кондитерский мешок и готовую насадку с диаметром выходного отверстия 7-8 мм.

Ставлю две миски, очень сухие и очень чистые.
Два яйца разделяю пополам – в одну миску 2 белка, в другую – 1 желток.
Второй желток в холодильник, в этом рецепте он больше не пригодится.

Начинаю взбивать белки – по 30 секунд на каждой скорости по возрастающей (в моем миксере их пять).

На 3-ей белок начинает пениться, всыпаю аккуратно 35 г. сахара и продолжаю взбивать.

На 5-й скорости взбиваю до тех пор, пока белковая масса не станет гладкой, белой и однородной. При прохождении венчика остаются рваные хвостики на белке. При попытке  покачать миской белок никуда не смещается. Готово, ставлю его в холодильник.

В другой миске сразу на пятой скорости взбиваю 40 г. сахара и желток до побеления (3 минуты).

Достаю из холодильника взбитые белки, добавляю к ним желток и перемешиваю на первой скорости 1 минуту.

Всыпаю муку и также на первой скорости вмешиваю ее в белково-желтковую массу, чтобы получилась пышная однородная смесь, достаточно густая.

Эту смесь выкладываю ложкой  в расправленный пакет, достаю его из кружки, отрезаю уголок и методом дигитальной пальпации выдавливаю на пергамент полоски по 10 см в длину, 1-1,5 см в ширину (в духовке они немного расплывутся).

Сверху посыпаю щепоткой сахара каждую полоску. В духовке сахар образует тонкую корочку на готовом печенье.

Выпекаю до золотистого цвета (примерно 12 минут).
Вначале на верхней полке 6 минут, затем на нижней - 6 минут.

Печенье я готовлю заранее. Храню его в пакете с маленькой дырочкой от укола иголки, чтобы дышало и  не стало мягким .

За сутки до предполагаемого пищевого контакта с тирамису:

Сироп для пропитки печенья:
- 50 г. сахара;
- 100 г. воды;
- коньяк 1 ст. л. и 50 г. кулинару.

В металлической миске на среднем огне нагреваю воду с сахаром до кипения, варю две минуты, помешивая ложкой,  и выключаю. Когда сироп остынет до комнатной температуры, вливаю в него коньяк и размешиваю.

Первый раз я делал пропитку для печенья из 1 ст. л. сублимированного кофе, заваренного 250 г. кипятка (перед пропитыванием, кофе должен остыть до комнатной температуры). Но мне не понравился темный цвет печенья после пропитки, хотя на вкус было хорошо.


Крем:

- 500 г. рикотты (сыворотку сливаю, если она есть в банке с сыром);
- 100 г. сахарной пудры;
- 1 ч. л. ванильного сахара;
- 2 белка яиц С1;
- 1 ст.л. (с верхом) какао-порошка для посыпки;
- цедра половины лимона среднего размера (натираю на мелкой терке).
- 50 г. коньяка кулинару.

Белки взбиваю по той же схеме, как и для печенья (с 50 г. сахарной пудры).
Рикотту на первой скорости миксера соединяю до однородности с оставшейся сахарной пудрой, ванильным сахаром и цедрой лимона.
Добавляю белки и так же на первой скорости соединяю их с сырной массой до пышности и однородности (не должно остаться кусочков белковой массы).

Беру прямоугольную металлическую форму для кекса, застилаю ее фольгой с запасом, чтобы свешивались края, которыми потом закрою десерт.
На дно выкладываю половину сырной массы, утрамбовываю ложкой.

Печенюшки быстро, чтобы не размокли, макаю с обеих сторон в сироп с коньяком и укладываю на сырную массу. Ровным слоем, чтобы полностью закрыть начинку.

Повторяю то же самое со второй половиной сырной массы и оставшимися печенюшками.

Немного прижимаю сверху десерт для плотности и обретения форм.
Закрываю отворотами фольги, которые заранее для этого и оставил.
Помещаю в холодильник на сутки.
Перед подачей переворачиваю форму с десертом на тарелку, убираю форму, аккуратно снимаю фольгу, немного подравниваю шпателем бока и верх.
Посыпаю какао-порошком через мелкое сито.

Для гастрономического экстаза все готово.
Кто повторит и фотку скинет, тот молодец )
Приятного аппетита! 

  • fenix, 23.09.2017 12:07 #
    +3
    3
    Тирамису с рикоттой?  Тирамису без кофе? Тирамису переворачивать? Я даже не буду пытаться это повторить. И назвала бы это "вариации на тему тирамису")))
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 23.09.2017 12:15 #
      +3
      3
      Да-да, именно так я и делаю. А где же фотки единственно канонично верного варианта, приготовленного Вами?
      ответить на комментарий
      • fenix, 23.09.2017 12:21 #
        +4
        4
        К сожалению, вас ещё небыло на ББ, когда я его готовила в последний раз, поэтому не додумалась сфотографировать... вкус рикотты очень отличается от маскарпоне, поэтому это всё же не тирамису.
        ответить на комментарий
        • BelUnderCook, 23.09.2017 12:24 #
          +6
          6
          И тем не менее, мой пост никоим образом не мешает Вам готовить так, как Вы считаете нужным. А у меня вот так. )
          ответить на комментарий
          • fenix, 23.09.2017 12:25 #
            +3
            3
            И что вы все в штыки воспринимаете? Лишь бы вам было вкусно. Приятного аппетита.
            ответить на комментарий
            • BelUnderCook, 23.09.2017 12:28 #
              +1
              1
              Не-не, все норм. Я прост не понимаю почему люди так любят настаивать на чем-то "единственно правильном" в вопросах кулинарии, где все весьма и весьма условно.
              ответить на комментарий
              • fenix, 23.09.2017 12:34 #
                +1
                1
                Но вы же в своих рецептах тоже не пишете, что здесь все условно, и нет "единственно правильного"  И от классического рецепта я отступил, заменив один сыр на другой, да ещё и перевернул весь десерт
                ответить на комментарий
                • BelUnderCook, 23.09.2017 12:36 #
                  +3
                  3
                  Желаете рассказать мне, что именно я должен писать в своих рецептах? )) Спасибо, поеду на работу в хорошем настроении.
                  ответить на комментарий
                  • fenix, 23.09.2017 12:39 #
                    +2
                    2
                    Вы хотите чтобы вас только по шерстке гладили? И не приемлите ничего против? Разве так бывает?
                    ответить на комментарий
                    • BelUnderCook, 23.09.2017 14:52 #
                      +2
                      2
                      fenix, любовь к поглаживаниям против шерсти присуща мазохистам. а я человек здоровый и подобными перверсиями не страдаю. так что да, отвечаю на ваш вопрос, так бывает)
                      ответить на комментарий
                      • fenix, 23.09.2017 15:51 #
                        +2
                        2
                        А мне интересно послушать отличное от моего мнение, теперь вот буду знать , что я мазохист. А вам желаю встречать на своём пути только полностью соглашающихся с вами. Удачи.
                        ответить на комментарий
  • Joy, 23.09.2017 15:28 #

    Пасиб.
    ответить на комментарий
  • sonejka-ja, 23.09.2017 16:29 #

    Ой, для маіх сціплых дасягненняў у кулінарыі такое -- вышэйшы пілатаж!  Нават і спрабаваць гатаваць не буду... Так што Вам -- РЭСПЕКТ І ЎВАЖУХА!!! Вось толькі адно пытанне... А кулінару каньяку... не замнога???? 
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 23.09.2017 18:27 #

      Спасибо )  Ай зря не решаетесь, очень вкусно выходит.  А кулинару норм ;)  Смотрел несколько кулинарных передач с одной мадам американской, так она в онлайне, пока готовила, в каждой передаче по бутылке вина выпивала )
      ответить на комментарий
  • DI, 23.09.2017 16:46 #
    +1
    1
    Думаю, это очень вкусно, хоть и не является классическим тирамису. Я обычно в таком случае, дабы не оскорблять великие произведения кулинаров своими упрощениями и улучшениями, добавляю приставочку "а-ля..." Особенно, когда в гостях у меня пищевые интеллектуалы) Так у меня были и "а-ля тирамису", и "а-ля капрезе", и "а-ля мясо по-французски". И вкусно, и к названию не придерёшься)
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 23.09.2017 18:23 #
      +2
      2
      А я ваще не парюсь, ибо человек сделавший что-либо своими руками, вправе назвать это как угодно )
      ответить на комментарий
  • agnostic, 23.09.2017 17:10 #

    выглядит очень аппетитно! 
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 23.09.2017 18:23 #

      Пасиб.
      ответить на комментарий
  • aksinia, 23.09.2017 18:38 #
    +2
    2
    Оооо! Я, конечно, подозревала, что будут тонкости, но чтобы такииииие и стооооолько! В общем, если провести аналогию с сословиями, например, то Ваш тирамису - это изысканная дворянка, а мой десерт - скромнейшая крестьянка.)  Если будет время и желание удостовериться, то доказательство тут ( http://aksinia.bloger.by/80207/) Фото прилагаю)  
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 23.09.2017 18:46 #
      +1
      1
      Ох, лукавите ) Ваш вариант просто прекрасен!  Примите в качестве оправдания - мой, очевидно, дешевле.
      ответить на комментарий
      • aksinia, 23.09.2017 18:51 #

        Нет-нет, нисколько. У меня тяп-ляп и готово. Печенье опять же магазинное. Одно у нас только общее - десерт вкуснейший. И я теперь буду более щедро посыпать сверху какао. И попробую с рикоттой. Но возиться с выпечкой печенья - ни за что!)))  А за рецепт огромное спасибо!
        ответить на комментарий
        • BelUnderCook, 23.09.2017 18:54 #
          +1
          1
          А я попробую с покупным печеньем. Спасибо Вам )
          ответить на комментарий
  • egslesscat, 23.09.2017 18:55 #

    нажористо!
    ответить на комментарий
  • LetoNasti, 24.09.2017 17:47 #

    А на фото на сало похоже... (голодная пишу )
    ответить на комментарий
    • BelUnderCook, 24.09.2017 17:49 #

      ответить на комментарий
Ответить автору поста
BelUnderCook
124 поста
Последние комментарии
Lea
function li_counter() {var liCounter = new Image(1,1);liCounter.src = '//counter.yadro.ru/hit;bloger?t44.6;r'+((typeof(screen)=='undefined')?'':';s'+screen.width+'*'+screen.height+'*'+(screen.colorDepth?screen.colorDepth:screen.pixelDepth))+';u'+escape(document.URL)+';'+Math.random();}